Uvařila jsem pro Krause: Pho Bo

Zajímalo by mě, co by Eliška Hašková Coolidge, poradkyně ve věci protokolu a etikety, řekla pozvání na večeři do Sapy. Vietnamská kuchyně teď minimálně v Praze dost frčí a cizokrajně znějící názvy jídel Pho bó, Bún bò khô a Bun Cha se pomalu zabydlují v našem slovníku. Ale na to, jak se chovat v prostředí Sapy, má cit málokterý našinec.

Jaký protokol asi platí v bistru z vlnitého plechu, vystavěném kolem dvou stromů? Jak si elegantně poradit se štětinami ve vepřovém Bun Cha? Smí se nudle z polévky Pho hlasitě srkat? A v neposlední řadě – jak taktně odmítnout dvojitou dávku čili? Tuto radu bych ocenila zejména. Už několikrát.
U vietnamského stolu se prý smí nejen mlaskat, ale i srkat a hostitel by se neměl urazit, ani pokud si říhnete. Jiný kraj, jiná etiketa. Takže jestli se chcete vzbouřit proti středoevropské škrobenosti alespoň u stolu, tady je recept na tradiční vietnamskou polévku Pho Bo podle Viet Food Friends. Mlaskání povoleno!

Pho Bo (hovězí Pho)
Co budete potřebovat:
Na vývar:

• Buď kostku bujónu s názvem Pho Bo, nebo… 
• 2–3 velké morkové kosti 
• 500 g hovězí oháňky 
• 80 g čerstvého zázvoru 
• 1 svitek skořice 
• 1 cibule, oloupaná a rozpůlená 
• 5 hvězdiček badyánu 
• 3–4 tobolky kardamomu

Na polévku:

• 500 g hovězí kližky nebo 500 g falešné svíčkové, kýty či plece 
• 4 porce rýžových nudlí 
• svazek čerstvého koriandru 
• 4 jarní cibulky 
• 1–2 červené cibule 
• Balení klíčků mungo 
• 2–3 chilli papričky, nakrájené nadrobno 
• 1 citron, nakrájený na měsíčky

Jak na to?
Dejte všechny kosti do hrnce, zalijte je studenou vodou a přiveďte k varu. Udělá-li se na povrchu tmavá pěna, sundejte ji. Zázvor podélně naklepejte paličkou na maso a spolu s ostatním kořením a rozpůlenou cibulí ho opražte nasucho na pánvi, dokud cibule v řezu nezhnědne. Opražené koření vložte společně se dvěma lžícemi soli do vývaru, stáhněte plamen na minimum a táhněte 5–6 hodin.

Maso vařte podle velikosti 2–3 hodiny, poté ho vyjměte, nechte vychladnout a nařežte na tenké plátky. Rýžové nudle dejte na hodinu namočit do studené vody. Poté je krátce spařte v horké vodě a rovnou rozdělte do misek. Na nudle rozložte maso a přidejte nasekaný koriandr a jarní cibulku. Vše nakonec zalijte horkým vývarem a ihned podávejte. Hosté si do vývaru sami nadávkují citron, či klíčky mungo.